CHILES EN NOGADA

Tradicional e histórico platillo

Lic. Pedro Rivera Briseño

...”Su significación se ha vuelto históricamente trascendente porque se encuentra ligado a nuestra identidad nacional. Nacieron a la par que el mexico independiente”…

Ganadora de muchos premios nacionales e internacionales los Chiles en Nogada son un auténtico platillo nacional. Para algunos historiadores mexicanos, las inventoras de este suculento platillo fueron las monjas Clarisas, mientras que para otros, las creadoras fueron las Madres contemplativas Agustinas del Convento de Santa Mónica, de Puebla, capital del estado del mismo nombre, cercano a la Ciudad de México. Según cuenta la historia esto sucedió hace 189 años.

Según esta última versión, los chiles en nogada fueron preparados por primera vez el 28 de Agosto de 1821 para homenajear en su onomástico a Agustín de Iturbide, quien fue emperador de México de Julio de 1822 a Marzo de 1823.

Ese día llegó Iturbide a Puebla procedente de la villa de Córdoba, Veracruz, donde el 24 de Agosto de 1821 firmó el Tratado de Córdoba con el último virrey español Juan de O’Donojú, por medio del cual la Corona Española reconoció la independencia de México.

Iturbide decidió celebrar su santo en Puebla, y sus partidarios le prepararon un espléndido banquete exactamente el 28 de Agosto. Todo estaba listo, así que las monjas hicieron una cuidadosa selección de los platillos poblanos, influidas por la euforia del espíritu y fervor patriótico reinante en esos días.

Según la tradición, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide en su onomástico, fue decorado con los tres colores de la naciente bandera mexicana ideada por el propio Iturbide: blanco (religión), Verde (independencia) y rojo (unión).

Tricolor—estuvieron todos de acuerdo—debía ser la propuesta visual del platillo principal de tan merecido homenaje porque verde, blanca y roja era ya nuestra bandera independentista.

Las religiosas siempre creativas, supieron combinar los ingredientes de la temporada septembrina, como la nuez de castilla de Calpan (con la cual se elabora la salsa nogada con que se cubren los chiles), la manzana de zacatlán, el durazno y la pera de Huejotzingo, la granada de Tehuacán y los chiles poblanos de San Martin Texmelucan, que en esta época son de óptima calidad.

Asimismo, se trajo de Tlatauqui queso de cabra. Además del huevo, la carne de cerdo, vinos, azúcar, canela, jugo de clavo, mantequilla y otra decena de ingredientes más. Las monjas asaron los chiles para pelarlos, prepararon el picadillo de carne con el que se rellenarían los chiles. Elaboraron la nogada (salsa de nuez, almendra y crema).

Ya rellenos, colocaron los chiles en un plato, derramaron la Nogada discretamente para dejar entrever el verde intenso de los chiles. Y sobre la blanca salsa rociaron granos de granada.

El platillo tricolor fue todo un éxito y se ha convertido en una auténtica tradición. Su significación se ha vuelto históricamente trascendente porque se encuentra ligado a nuestra identidad. Nacieron a la par que el México independiente.

FUENTE: Alejandro Acevedo, revista Escala, Aeroméxico, Noviembre, 1993. No. 52